O`zbekiston-Yaponiya diplomatik aloqalar o`rnatilganligining 30 yilligi munosabati bilan 2023 yilning 10 fevral kuni soat 17:00da O‘zbekiston Badiiy akademiyasi Ikuo Xirayama Xalqaro madaniyat karvon saroyida "Sushini sevaman" nomli an'anaviy yapon taomi maketlari ko'rgazmasining ochilish marosimi bo‘lib o‘tdi.
Tashkilotchilar: Yaponiyaning O`zbekistondagi elchixonasi, Yaponiya Jamg`armasi, O‘zbekiston Badiiy akademiyasi va Ikuo Xirayama Xalqaro madaniyat karvon saroyi.
Ko`rgazma yapon madaniyati va oshxonasi bilan tanishtirish, xususan, YUNESKOning nomoddiy madaniy merosi roʻyxatiga kiritilgan yapon oshxonasining “vasyoku” elementlaridan biri boʻlgan, ayniqsa, mashhur sushi taomi haqida batafsil vizual qoʻllanma va chuqurroq tushuncha berishni o`z ichiga olgan. Ko`rgazmada 200ga yaqin sushi maketlari namoyish qilinmoqda, ularning har biri ushbu taom falsafasi, tarixi va zamonaviyligi haqida so`zlaydi.
Yaponiya jamg'armasi tashkil etilganidan ya'ni 1972 yildan beri butun dunyo bo'ylab xalqaro madaniy almashinuv dasturlarini har tomonlama rivojlantirib, faoliyatning uchta asosiy yo'nalishiga e'tibor qaratib kelmoqda: madaniyat va san'at, yapon tilida ta'lim olish, Yaponiyani o'rganish va intellektual almashinuv. Madaniyat va san'at sohasidagi yangi almashinuv dasturi sifatida ayniqsa, mashhur vasyoku taomi (an'anaviy yapon taomlari) - sushiga bag'ishlangan "I Love Sushi" butunjahon sayyor ko'rgazmasini taqdim etib kelmoqda. 2013-yilda “Yaponlarning an’anaviy taomlanish madaniyati-Vasyoku” YUNESKOning nomoddiy madaniy merosi ro‘yxatiga kiritilgan. Yapon oshxonasining o'ziga xos belgisi bo'lgan, hozirda mazali, chiroyli, nafis va salomatlik taomi sifatida SUSHI – ushbu nom bilan butun dunyoda mashhur.
Sushi so`zi chet eldan o`zlashtirilgan bo'lib, yillar davomida noyob o'zgarishlarga uchradi va Yaponiyaning tabiiy iqlim o'zgarishlari, turmush tarzi, keyinchalik sushining yangi turini paydo qildi - nigiri-zushiga aylandi. Sushi nafaqat Yaponiyada, balki xorijda ham tanish taomga aylanib bormoqda.
Sushi aslida Yaponiyada paydo bo'lmagan. 8-asrda Yaponiyada yozuv paydo bo'ldi va bu asrdan boshlab qadimgi yapon adabiyotida sushi belgisini bildiruvchi ierogliflar saqlanib qolgan. Bu, shubhasiz, sushi Yaponiyaga 8-asrdan oldin kelganligini ko'rsatadi. Shu paytgacha sushi yuqori tabaqalar taomi edi. Aynan guruch baliqqa nordon ta'm berish uchun ishlatilgan. Biroq, sushi oddiy aholi orasida tarqalgach, sushi iste'mol qilganda guruchdan xalos bo'lish g'oyasiga norozilik paydo bo'ldi. Natijada, baliq hon-nare sushi texnikasida bo'lgani kabi, to'liq fermentatsiya jarayoniga duchor bo'lmadi va guruch iste'mol qilina boshladi. Shunday qilib, sushining yangi turi - nama-nare paydo bo'ldi.
Nama-nare turining paydo bo'lishi bilan sushi tayyorlash jarayoni ancha tezlashdi. Biroq, odamlar har doim ko'proq narsani xohlashadi, shuning uchun ularda sushi tayyorlash jarayonini yanada tezlashtirish istagi paydo bo'ldi. Vaholanki, fermentatsiya jarayonidan voz kechilgan taqdirda nordon ta'mga qanday erishish mumkin, degan vazifa turardi. Aynan shuning uchun faqat baliq, guruch va tuzdan iborat bo'lgan nama-nare-sushi tayyorlashda boshqa ingredientlar ham qo'shildi. Ba'zilar pishirish jarayonida bijg`itilgan guruchdan ziravorlar qo'shishdi va shu orqali darhol nordon ta'mga erishdilar. Bu hozirgi kungacha saqlanib qolgan izushi deb nomlangan sushi turiga misoldir. Boshqalar sake qo'shishdi. Bir kuni sushi tayyorlashga sake aralashtirib yuborgan kishi birozdan keyin sake sirkaga aylanganini payqadi. Shunday qilib, biz sirkadan dastlabki foydalanishning maqsadga muvofiqligi va sushi tayyorlashda qo'shilishi lozimligi haqida xulosaga keldik. Bu albatta, 500-600 yillar oldin edi.
Edo davrining boshida, 1600-yillarning birinchi yarmida, sushi hali ham bijg`itilgan mahsulot bo'lib, uni tayyorlashda an'anaviy texnologiyalarga amal qilgan. Albatta, sushi tayyorlash jarayoni bir oydan bir necha oygacha davom etgan. Ushbu mahsulotni tashishda insonlardan va eng yaxshisi ot kuchidan foydalanilgan davrda sushi "sovg'a" sifatida taqdim etilgan, bu aslida soliq to'lash bilan barobar edi. Sovg'alarni tashish vaqti sushi tayyorlashning to'liq yakuniy jarayoniga to'g'ri kelardi. Taxminan 1620 yilda har bir klanga sovg'a berish tizimi standartlashtirildi, shu jumladan syogun (hukmdor) oilasiga turli xil sushi turlarini sovg'a qilish ham.
Sovg'a standartlashtirish tizimi tashkil etilgandan so'ng, biron bir o'zgartirish kiritish juda qiyin edi. Shu sababli, amaldorlar yillik an'anaviy sxema bo'yicha sovg'a qilinadigan sushi tayyorlash uchun zarur bo'lgan ingredientlar iste'molini nazorat qilish g'oyasini ilgari surishdi. Ko'rinib turibdiki, erta Edo davrida qo'llanilgan sushi tayyorlash usuli bu davrning oxirigacha, ya'ni 1860-yillargacha amal qilgan. Shubhasiz, syogun va daimyo (yirik harbiy feodallar) faqat an'anaviy tarzda tayyorlangan sushi turlarini bilishgan.
Ko`rgazma joriy yilning to 5 martigacha davom etadi.
***************************
10 февраля 2023 года в 17.00 в Международном караван-сарае культуры Академии Художеств Узбекистана состоялась церемония открытия выставки макетов традиционного японского блюда сущи под названием “Любовь к сущи”, посвященная 30-летнему юбилею установления дипломатических отношений между Республикой Узбекистан и Японией.
Организаторами данного мероприятия являются Посольство Японии в Республике Узбекистан, Японский фонд (Japan Foundation), Академия Художеств Узбекистана, Международный караван-сарай культуры.
С момента своего основания, а именно с 1972 года, Японский фонд всесторонне развивает программы международного культурного обмена по всему миру, сосредоточив внимание на трех основных направлениях деятельности: культура и искусство, получение образования на японском языке, изучение Японии и интеллектуальный обмен.
В качестве новой программы обмена в области культуры и искусства Японский фонд представляет всемирную передвижную выставку «Я люблю сущи», посвященную особо популярному блюду васёку (традиционной японской кухни) - сущи.
В 2013 году «васёку» была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Сущи являются визитной карточкой японской кухни и в настоящее время широко известны во всем мире под названием SUSHI, как вкусная, красивая, изысканная и здоровая еда.
Цель данной выставки заключается в предоставлении подробного визуального путеводителя и более глубокого раскрытия притягательности сущи, которые стали таким привычным блюдом японской кухни. Посетители выставки смогут ознакомиться, как традиционные сущи были приняты в Японии, модифицировались в соответствии с природой, климатом и образом жизни каждой префектуры, узнать, как развивалась культура сущи до сегодняшнего дня, а также узнать проблемы и возможности, связанные с едой в будущем.
Выставка включает в себя специализированный раздел, где зритель сможет посетить смоделированный ресторан сущи в Токио.
Также в экспозиции выставки представлено 19 репродукций гравюр в стиле укиё-э известных японских художников, таких как: Утагава Хиросигэ, Утагава Куниясу, Рюрюкё Синсай, Утагава Куниёси, Утагава Тоёкуни III (Утагава Кунисада), Тоёхара Кунитика, Отиай Ёсиику, Тоёхара Кунитика, Хасэгава Саданобу, Утагава Ёситора, Китагава Утамаро, Кавабата Гёкусё.
Сущи
История создания сущи начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.
Нарэдзуси – первые сущи, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий.
Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.
В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.
Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность сущи подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.
К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало сущи доступными и для бедных слоев населения.
Современные сущи, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для сущи придумал некий житель го рода Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.
Торговля хаядзуси, что означало «быстрые сущи» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.
Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при мастере сущи. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.
Новшеством стало использование в сущи сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер сущи.
Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые сущи достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.
История возникновения оригинального названия сущи уходит своими корнями в далекий III век до н.э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.
О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских сущи.
«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения сущи. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «сущи» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».
Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности сущи в Америке, Англии и Европе. С этого времени сущи стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.
В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность сущи. Их стали называть роллами.
История роллов началась с того, что, работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических сущи и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.
Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и сущи-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и сущи, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.
Выставка продлится по 5 марта 2023 года.
🌍Caravanserai.uz (http://caravanserai.uz/index.php) 💬 Facebook (https://www.facebook.com/CaravanseraiOfCulture) ✅ Telegram (https://t.me/IkuoHirayamaCaravanSerai)
